JAÉN.- El
Grupo Operativo Fenoliva ha trabajado para caracterizar y singularizar
los aceites de oliva virgen extra de cuatro Denominaciones de Origen
Protegidas (DOP) de Andalucía: Poniente de Granada, Sierra de Segura,
Estepa y Sierra Mágina. Un consorcio coordinado por el Campus de
Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 junto con el 'Instituto
Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva' de la
Universidad de Jaén.
De
esta manera, como detalla la Universidad de Jaén (UJA) en una nota, han
analizado la evolución de la composición físico-química y sensorial,
incidiendo en la caracterización de componentes menores (como compuestos
fenólicos, esteroles, y pigmentos) de los aceites de oliva virgen extra
a lo largo de una campaña y media, en diferentes puntos de recogida.
Por
otra parte, en los procesos de elaboración, innovaciones tecnológicas
para incrementar la concentración de compuestos beneficiosos para la
salud.
“Este proyecto es muy importante porque define y singulariza los
aceites de oliva virgen extra de nuestras almazaras apoyándose en la
evidencia científica”, ha explicado el secretario CRDO Estepa, Moisés
Caballero.
“Efectivamente,
como dice Moisés, ese respaldo de la investigación es muy importante
porque, aunque somos territorios con protección europea y producimos
unos aceites de oliva virgen extra que la UE ha visto que son
diferenciados, este análisis de los componentes saludables del producto
es esencial”, ha añadido el gerente CRDO Sierra Mágina, Jesús Sutil.
Con
la mira siempre puesta en evitar la pérdida de calidad, se ha buscado
mejorar el proceso de separación de los aceites de oliva virgen extra en
las etapas finales de producción. Algo que han dejado recogido en una
guía de buenas prácticas, que permite a las almazaras de las DOPs
implementar sus innovaciones, mejorando los procesos y la
extractabilidad.
“Se
estableció un manual de buenas prácticas que codificaba la recogida, el
período, el estado de la aceituna, y el proceso productivo en la
almazara”, ha explicado Francisco Moreno, secretario CRDO Sierra de
Segura.
“Algo que ha sido posible al ponernos de acuerdo DOPs de zonas
diferentes para trabajar en un objetivo común y en tiempo récord. Este
es un primer paso”, ha apuntado José Juan Jiménez, secretario CRDO
Poniente de Granada.
Todo
ello, tras la selección de ocho muestreos, en veinte puntos de muestreo
de cada DOP, durante la campaña y coincidiendo con diferentes etapas de
maduración.
“Las muestras de fruto y aceite de oliva virgen extra se
caracterizaron en más de 20 parámetros físico-químicos y sensoriales.
Las muestras fueron tomadas por técnicos de las propias denominaciones
de origen, no por los agricultores, para asegurar la homogeneidad y el
rigor científico. Y se realizaron ensayos a nivel de laboratorio e
industrial en una almazara de cada DOP”, ha explicado Sebastián Sánchez
Villasclaras, investigador ceiA3 de la Universidad de Jaén.
Más
de 900 muestras recogidas, cuyo procesamiento y análisis van sacando a
la luz resultados como la caracterización del fruto o el hecho de que
las concentraciones de antioxidantes, compuestos fenólicos totales y
clorofilas disminuyen drásticamente conforme avanza la campaña.
“Las
máximas concentraciones de compuestos más saludables se determinaron en
los primeros muestreos (normalmente los tres primeros), lo que subraya
la importancia de la recolección temprana una vez finalizada la
lipogénesis (formación de aceite en la aceituna)”, ha añadido el
investigador Sánchez Villasclaras.
Por
otro lado, y como era de esperar, la variedad de la aceituna es el
factor que más diferencia un aceite de oliva virgen extra de otro,
seguido del punto de muestreo en cuanto a altitud y temperatura.
Además,
se determinó y encontró que aceites de oliva virgen extra con alta
estabilidad oxidativa (capacidad del aceite para conservarse frente a la
oxidación) tienen una conservación más prolongada.
Con
todo ello, Fenoliva ha sido crucial para testificar científicamente la
alta calidad y los valores saludables de los aceites de oliva virgen
extra, información muy importante para la comercialización exterior,
donde se demandan estudios científicos avalados por universidades.
De
esta manera, se busca la singularidad de los aceites de oliva virgen
extra por su composición fenólica y por ser más saludables.
El
proyecto ha estado financiado a través de los fondos europeos agrícolas
de desarrollo rural (Feader) y cofinanciado por la Consejería de
Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en
la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales
de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y
Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.
