ALMERÍA.- Un equipo de investigación del centro Ifapa de La Mojonera en Almería,
el Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos y la
Universidad de Valencia ha desarrollado y validado una metodología para
el análisis in situ de la actividad antioxidante de frutos rojos.
El sistema permite la valoración de extractos, productos y
subproductos de la industria agroalimentaria que pueden ser incluidos
posteriormente en fármacos y complementos nutricionales. Además, han
confirmado que se producen reacciones químicas que activan estos
beneficios, lo que permitirá explorar nuevos desarrollos y aplicaciones.
Uno de los objetivos de la industria agroalimentaria es la extracción
de sustancias beneficiosas para la salud a partir de distintos
productos y subproductos. Entre ellas, destacan los compuestos
fenólicos, especialmente los flavonoides, que actúan favoreciendo al
organismo por su alta capacidad antioxidante.
Estos compuestos
interaccionan con los radicales libres, causantes de muchas
enfermedades, como el cáncer, minimizando sus efectos. Así, estos
expertos han plasmado en el artículo 'Electrochemistry of lyophilized
blueberry and raspberry samples: ROS activation of the antioxidant
ability of anthocyanins', publicado en la revista Food Chemistry, cómo
se puede analizar la actividad antioxidante de frutos rojos liofilizados
mediante una técnica llamada voltamperometría de micropartículas.
Consiste en la inserción directa de unos electrodos en el producto
que se quiere estudiar, como si de un termómetro se tratara. Los
investigadores ya habían aplicado esta metodología con éxito en frutos
frescos, confirmando su fácil aplicación y precisión en los resultados.
Dentro del grupo de los flavonoides, los investigadores se han
centrado en los efectos de las antocianinas, un grupo de pigmentos
naturales responsables del color rojo, morado o azul de muchas flores y
frutos, con reconocidas propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
"Confirmamos que el sistema no sólo permite analizar los compuestos
fenólicos presentes en los frutos, sino también su interacción con otras
sustancias reactivas que les confieren aún un mayor carácter
antioxidante", ha precisado a la Fundación Descubre la investigadora del
Ifapa Irene Domínguez, autora del artículo.
Estas sustancias, llamadas ROS (especies de oxígeno reactivo, por sus
siglas en inglés), son altamente reactivas e interaccionan con los
compuestos fenólicos. Ejemplos de ROS son los radicales libres o el
peróxido de hidrógeno, causantes del estrés celular y que pueden derivar
en distintas enfermedades, como las cardiovasculares o el cáncer.
La voltamperometría de micropartículas es una técnica electroquímica,
una rama de la ciencia que estudia las interacciones entre los
compuestos y el potencial eléctrico. Permite el análisis de muestras
sólidas y es de uso común para la detección de metales pesados. Mediante
este procedimiento se puede conocer la composición al medir la
corriente eléctrica generada por electrodos y el flujo de electrones que
se produce entre las moléculas.
La metodología consiste en la
inserción de unos electrodos en el producto que se quiere estudiar,
como si de un termómetro se tratara.
El sistema de electrodos
empleado permite estudiar las reacciones de oxidación-reducción (redox)
que experimentan los compuestos. Estas reacciones se producen por la
transferencia de electrones entre moléculas. La que pierde electrones se
oxida y la que los gana se reduce.
En el estudio, los expertos
demostraron que la oxidación de cada una de las antocianinas presentes
en la muestra produce una señal de corriente intensa y bien definida que
aparece representada en una gráfica, denominada voltamperograma.
Además, en función del potencial aplicado y en presencia de oxígeno,
se generan ROS que reaccionan con estas sustancias. Estos resultados
confirman la alta capacidad antioxidante de los frutos rojos, y ponen de
manifiesto que los compuestos responsables de ella, tras interaccionar
con especies reactivas, pueden presentar aún una mayor actividad frente a
los radicales libres.
Esta
metodología ha sido aplicada con éxito en muestras de tomate y
arándanos frescos, té, así como en liofilizados de uvas, frambuesas y
arándanos. Su empleo ha permitido caracterizar y distinguir distintas
variedades y tratamientos, tanto pre como post cosecha.
"Dado el elevado
potencial de la técnica en el sector agroalimentario, en la actualidad,
continuamos optimizando la metodología para su aplicación en otros
productos de origen vegetal, tanto frescos como procesados", añade la
investigadora.
Los trabajos se han financiado mediante los
proyectos 'Efecto de tratamientos gaseosos de corta duración en la
calidad postcosecha de frutos rojos conservados a bajas temperaturas.
Estrategias moleculares y metabólicas' del Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos y Nutrición, 'Aplicación de técnicas avanzadas
de electroquímica de estado sólido y microscopía en estudio de restos
arqueológicos de naturaleza orgánica' de la Universidad Politécnica de
Valencia y 'Choques de CO2 como tratamiento postcosecha para alargar la
vida útil de tomate en la lucha contra el desperdicio alimentario y el
uso de envases plásticos' del Ifapa.
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